RAZLIČNE TEHNOLOGIJE DANAŠNJEGA ČASA

Tehnologija belih aromatičnih in polaromatičnih sort

Med aromatične in polaromatične prištevamo tiste sorte, ki v vinu ohranijo večji del sortnih arom samega grozdja. V to skupino sort pri nas uvrščamo predvsem Rumeni muškat, Sauvignon, Chardonnay, Malvazijo in Cipro. Glede na aromatsko bogastvo so vsi ukrepi tako v vinogradu, kot kasneje pri vinifikaciji usmerjeni v čim večjo izraznost sortnosti. To pa pomeni, da moramo grozdje potrgati ročno v jutranjih urah in ga dovolj hitro pripeljati do kleti, da se ne segreje preveč. Po nežnem drozganju se 6 – 24 ur vrši kriomaceracija pri temperaturi 10 ^oC. Aromatske spojine so pri teh sortah namreč skoraj v celoti v jagodni kožici, zato je stik le-teh z moštom nujen. Sledi stiskanje v pnevmatskih stiskalnicah in nadzorovana alkoholna fermentacija pri 18 ^oC v inox tankih. Nižja temperatura fermentacije je ponovno nujna za ohranitev sortnosti, saj bi pri višjih temperaturah vretja občutljive in lahkohlapne sortne arome enostavno izhlapele. Veliko pozornosti je torej potrebno, da skozi vse procese pridelave grozdja in vinifikacije v kozarec iztisnemo primarno aromo grozdja.

Se nadaljuje…

Iztok Klenar, glavni enolog Vinakoper

OPIS KRAJINE

Obsežno gričevje, ki se razprostira ob slovenski obali med Debelim rtičem in Piranom ter v notranjosti do slovensko-hrvaške meje, je območje koprskega vinorodnega okoliša. Severni del območja je z dolinama Osapske reke in Rižane odprt proti Tržaškemu zalivu, južni del z dolino Dragonje pa proti Piranskemu zalivu. Izrazito flišno območje, eocenske starosti, razrezano v podolgovate hrbte in vmesne rečne in potočne doline, doseže do 300 m nadmorske višine in ima izrazito submediteransko podnebje, ki pa na višjih legah začne prehajati v celinsko podnebje. Ugotovljeno je, da razgiban mikrorelief na flišu ustvarja lokalne regije s posebnimi pedološkimi razmerami. Ker je flišno območje zelo primerno za kmetijstvo, je človek skozi stoletja s kulturnimi terasami skrbno branil vsak košček zemlje pred erozijo.

Talni pogoji v koprskem vinorodnem okolišu so si podobni, v podnebnih razmerah pa so opazne velike razlike. Iz tega razloga okoliš delimo v dva podokoliša, obalnega in notranjega. Obalni okoliš predstavljajo Miljski Hrib, Tinjan, dolina Rižane do njene zožitve, ter predeli, ki so na široko odprti proti morju in imajo tako v podnebnih potezah najbolj mediteranski značaj. Podnebne razmere tega pasu iz podatkov meteorološke postaje Koper so naslednje: povprečne letne temperature se gibljejo okrog 13,8°C, povprečje v vegetacijski dobi (april – september) znaša 19,4°C, srednja minimalna temperatura v januarju pa 1,6°C. vegetacijska doba je v tem podokolišu 286 dni. Slana je redek pojav, prvič v sezoni se pojavi okoli 15. novembra, zadnjič pa okoli 31. marca. Glede vlažnostnih razmer je ta podokoliš nekoliko na slabšem, saj prejme okoli 1.000 mm padavin letno.

V notranji podokoliš uvrščamo najvišje predele Tinjana in flišne hrbte na razvodnici proti Mirni, Dragonji in Rokavi. Splošna značilnost teh predelov je, da zaradi pomaknjenosti v notranjost, odprtosti proti kontinentalnemu vplivu in višje nadmorske višine izgubljajo nekatere poteze, ki so značilne za submediteransko podnebje.

Znani ožji okoliši v koprskem vinorodnem okolišu so: Črni Kal, Debeli rtič. Purissima, Škofije, Prade, Baredi, Dvori, Padna, Kortina, Brič, Koštabona, Pridvor, Raven, Krkavče, Ricorvo, Šmarje, Sergaši, Boršt, Gabrovica. Iz dolgoletnih izkušenj in spremljanja rasti in vzgoje vinske trte so priporočene sorte za koprski vinorodni okoliš naslednje: malvazija, beli pinot, chardonnay, refošk, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, dovoljene pa rumeni muškat, sivi pinot, prosecco, modri pinot in maločrn. Najbolj značilne in tudi primerne gojitvene oblike v koprskem vinorodnem okolišu so dvojni gyot, latnik in vzgoja prostovisečih šparanov, za katero se vinogradniki vse bolj odločajo v novejšem času.                        

Pred leti so bili vinogradi v glavnem na terasah in to v kombinaciji z oljko. Z intenzifikacijo vinogradništva pa se je trta pomaknila tudi v dolino in na rahlo nagnjene lege, s tem da se je zmanjšalo tudi število trt na ha.

KRAJEVNI OBIČAJI-OSNOVA TURIZMA

Eden izmed načinov ponudbe vina in istrske hrane v našem okolišu je osmica. To je tradicionalna oblika prodaje neustekleničenega vina z geografskim poreklom neposredno pri pridelovalcu, v objektu, kjer se vino neguje in hrani, in sicer na podlagi dovoljenja, ki ga izda za kmetijstvo pristojni upravni organ občine.

Pridelovalec lahko organizira osmico samo enkrat v sezoni, ki traja od 1. novembra tekočega leta do 30. junija naslednjega leta in to največ 8 dni. V osmici se sme ponuditi vino lastne pridelave, hladni narezek (pršut, panceta, sir) lastne pridelave, vloženo domačo zelenjavo (melancani, kumarice, olive) in domače kuhane klobase z eno domačo prilogo, doma pečen kruh. Prihod v osmico mora biti označen s frasko in okolje, v katerem se osmica dogaja, okrašeno s tipičnimi istrskimi motivi in predvsem poudarjeno domačnostjo in prisrčnostjo.

Številne tipične istrske vasi, ki so odmaknjene od glavne ceste, so ločene z grički, zasajenimi z vinsko trto in oljko. Prijazni domačini, zagoreli od sonca, imajo v svojih kanavah v sodih pravcato dragocenost. Samo njim dajejo starodavne košate trte temno rdečo, kot kri gosto vino – refošk. S svojim preprostim, a polnim in pristnim okusom ter naravno svežino je izvrsten spremljevalec bogato obloženih miz. Kot nekdaj tudi danes Istran vina ne pridela samo zase, ampak ga želi ponuditi tudi ljudem, ki skozi vino želijo spoznati njegovo kulturo, navade in sproščenost. Vinske ceste naj bi domačine še bolj povezale s turisti, prijatelji in obiskovalci in na široko odprle te kleti ter poleg vina ponudile še ostale tipične jedi in specialitete, ki jih zna pripraviti samo Istran. Ko iz Črnega Kala počasi sestopamo v dolino Rižane, nas z leve strani vabi prisrčna tabla z napisom Dežela refoška. Od tu naprej se začne turistična ponudba naše, od sonca obsijane, dežele. Zgodovinsko so začrtane dve poti vinskih cest, in to vinska cesta refoška, ki se začne v Sv. Antonu, preko Boninov, Vanganela in Trušk ter konča v centru refoška v Marezigah; ter vinska cesta malvazije, ki se začne v Šmarjah in teče preko Koštabone, Puč, Krkavč, Nove vasi, Ravna do Dragonje. Marezige so center refoška, v katerem je že dolgoletna tradicija Praznik refoška, kjer vinogradniki med seboj tekmujejo, kdo bo pridelal boljši kozarček vina, prirejajo se strokovna predavanja, kulturne prireditve, pokušnja vseh nagrajenih vin ter kulinaričnih specialitet, ki jih ponuja domače kulinarično društvo v lepo urejeni Marežganski kanavi, ki je bila sezidana iz tipičnih elementov istrske arhitekture, kamna in lesa. Praznik refoška je v tretjem tednu najlepšega meseca, to je meseca maja. V zadnjih letih se na istem mestu praznuje in ovekoveči praznik svetnika vina, to je Sv. Martina.

MALO ZGODOVINE

Kolikšen gospodarski pomen je imelo vinarstvo za Istro, predvsem za njen severni del, priča vrsta ohranjenih listin iz daljne preteklosti, kjer je vino navedeno kot poglavitna menjalna vrednost oz. pogoj za obstanek. Tako gotski vojaški poveljnik iz 6. st. naroča, naj dajo ˝iz kraljeve blagajne toliko sodov…˝, ˝da vojaštvo ne bo brez vina ˝, zato ˝nakupi naj ga Pavel v Istri, kjer je vinska trta jako dobro obrodila˝. Naslednji prelomni dogodek za Koper in vso Istro, ki je bil tudi povezan z vinom, je bila koprska obveza beneškemu dožu iz leta 1332, s katero je Koper vsako leto ob trgatvi obdaril beneškega suverena s 100 amforami (113 hl) vina; šele s 15. avgustom je bilo namreč po koprskem srednjeveškem statutu dovoljeno načeti vino za prodajo, kar je kazalo na dobro kletarjenje. Omenjena pogodba pa je prva v vrsti 400-letnega počasnega benečanskega prisvajanja Istrskega polotoka, ki so ga nato obvladovali dobrega pol tisočletja. Tudi koprski škofiji je bila poleg štirih krajev ob njeni ponovni ustanovitvi leta 1186 bistvena podelitev 1.000 teras trt, ki jih je odstopil koprski komun. V vrsti srednjeveških istrskih listin, kupoprodajnih pogodbah, zadolžnicah ali zakupnih aktih, vino nastopa kot menjalna vrednost za denarne vložke, za zakupe, za naložbe in druge kapitalske dejavnosti, tako da lahko brez zadržkov ugotovimo, da tudi številni beneški izterjevalci vinskih davkov v deželi niso bili brez dela. Leta 1598 se koprski načelnik zgraža nad obsedenostjo podeželanov, ki se ukvarjajo le z vinsko trto ali ˝postenado˝, kot jo imenujejo, namesto da bi sejali žito. Domačini so za svojo potrebo porabili največ vina, vendar ponavadi tistega iz druge ali celo tretje ˝kuhe˝, popularno imenovane zonta, kajti boljše vino je bilo za prodajo. To je nedvomno veljalo še v prejšnjem stoletju, ko je prevladujočo sadjerejo v deželi dopolnilo drugo sadje in zelenjava, predvsem za potrebe nenasitnega srednjeevropskega pristaniškega mesta Trsta.

PRIDELOVANJE V PRETEKLOSTI

V Istri grozdja niso nikoli stiskali. Grozdje so stresli v kad, imenovano beden, nekdo je stopil vanjo in z nogami grozdje zmastil. Nato so vse skupaj (mošt in tropine) prelili v bačve in sode, ki so jim poprej odstranili dno in jih postavili pokonci. Napolnili so jih toliko, da so manjkali štirje prsti do vrha. Če je bil mošt dober, je že drugi dan dvignilo tropine na površino alkoholno vrenje in to se je ˝kuhalo˝ kakih 14 dni. Po 14 dneh so posneli suhe tropine s površine, spodaj pa odtočili mlado vino. Iz mokrih tropin, ki so ostale na dnu, so nekateri kuhali žganje (tropinovec). Drugi pa so te tropine zalili z vodo in jih pustili prevreti kakor vino. Po določenem času so tekočino odtočili in dobili poletno pijačo, ki so ji rekli zonta. V poletni vročini je ta pijača prijetno odžejala.

Suha bela vina, ki imajo svoj potencial v strukturi, fermentiramo in staramo v hrastovih sodčkih. Starost teh sodčkov odločilno vpliva na okus po lesu in na intenzivnost okusa po oksidacijskih reakcijah. Po opuščanju nevtralnih in za vzdrževanje bolj primernih recepientov (inox, plastika), danes uporabljamo za vrhunska bela vina zopet les. Originalnost zorenja belih vin v sodčkih za razliko od rdečih vin leži v intervenciji kvasovk in njihovem medsebojnem vplivanju z lesom. 

Kvasovke imajo opno, ki je sestavljena iz glucidnih koloidov, še posebej glukan in monoproteinov. Sestavine celične membrane in še posebej monoproteini se sprostijo po alkoholni fermentaciji, in se intenzivira v času zorenja na usedlini. Ohranjanje usedline v suspenziji, z uporabo batonnage tehnike, favorizira obogatitev vina s koloidi kvasovk. Te sestavine so sposobne kombinirati fenolne komponente vina in lesa; prav tako zoreno vino v sodčku ni bogatejše na polifenolih od vina, ki je zoreno v inox posodi. V času zorenja rumena barva vina upada in taninski vtis v ustih je omejen. Vino se zdi čistejše in manj grobo, manj astringentno. 

Zorenje na usedlini omogoča omejen okidoredukcijski fenomen. Če pustimo in zorimo vino na iti usedlini v inox tanku, izzove nastanek reduktivnih vonjav, ki so odgovorne za padec kakovosti vina. Vino se obogati z žveplovimi spojinami (H₂S, etanethiol, metanethiol, etil in metil sulfiol). Njihovo zaznavanje je v začetku nizko (v μg/L). V nasprotnem primeru, vina, ki zorijo v novih hrastovih sodčkih lahko pustimo nekaj mesecev na usedlini oz. kvasovkah. To omogoča omejen vpliv oksidacijskih reakcij; usedlina je v tem primeru izvor reduktivne kapacitete. "Batonnage" ali dvigovanje usedline omogoča homogenizacijo oksi-redukcijskega potenciala v vsej dolžini sodčka. Končno pa se moramo tudi zavedati, da predolgo zorenje omejuje oksidacijske reakcije in povečuje riziko pojava olfaktorno-redukcijskega karakterja vina. Les je dovzeten k temu, da daje vinu posebne aromatične tone; whisky-laktoni (okus po kokosovem orehu), vanilia aldehid (okus po vanilji) in eugenol (okus po nageljnovih žbicah). Te okusi v molekularni obliki so zaznali degustatorji. Na drugi strani, če jih je preveč, je vino v tem smislu prenatrpano z lesnim karakterjem. Lesena aroma vina, ki je fermentiralo in zatem zorelo v sodčku je slabša od te, ki ga doseže vino z zorenjem v sodčku po alkoholni fermentaciji. V tem primeru je bolj cenjena prva tehnologija. To opazovanje je povezano s kapaciteto celične opne kvasovk in njihovih glukozidnih koloidov, ki so sposobni fiksirati nekatere aromatske molekule (primarne in sekundarne). Še več, reduktivna aktivnost kvasovk v času fermentacije omogoča transformacijo vanilin aldehida, ki je dišeč v vanilin alkohol, ki je brez vonja. Končno, zaradi nekaterih razlogov, vina ki so zorela na celotni usedlini, so bolj cenjena kot tista, ki so zorela na delni usedlini. V opazovanju je bilo ugotovljeno, da v času alkoholne fermentacije, variabilna aroma sauvignona upada, to je vplivalo na intervencijo s kvasovkami. To pomeni, da podaljševanje zorenja vina na biomasi kvasovk po avtolizi, lahko obogati karakter vina z značilnimi aromami. 
 

Hrastov sodček se je skozi stoletja uporabljal za vinifikacijo, transport, staranje in skladiščenje vina.

Les je material, ki se je uporabljal kot nadomestilo za različne skladiščne recepiente in za stari način transporta vina. Po tem obdobju so hrastovi gozdovi, ki so oskrbovali proizvajalce sodov, bili obdelani in vzdrževani. Kakovost hrastovega lesa je različna in samo nekatere vrste hrasta so sposobne izboljšati kakovost vina.

Z veliko hitrostjo, Quercus robur (sinonim Pedunculate oak) in Quercus petraea (sinonim Sessile oak) sta postali dve vrsti, ki so posebej adaptirane za zorenje vina. Vino v kontaktu z lesom doživi večino modifikacij. V prvi aroma vina napreduje in postaja bolj kompleksen; les prida vinu mnogotere specifične substance ali substance, ki se formirajo v fazi (tostature) toplotne obdelave soda. Zatem porozni material, iz katerega je les sestavljen, omogoča vinu, da doživi "low oxidation condition". Vino, ki pride iz takega soda je totalno modificirano, sod v bistvu ni enostavno izboljševalno sredstvo, ki prida vinu samo aromo po lesu.

Večina hrastovih gozdov primernih za sodarstvo se nahaja v centru Francije.

• Pedunculate oak predstavlja 19 % vseh hrastovih gozdov

• Sessile oak predstavlja 14 % vseh hrastovih gozdov

• 65 % gozdov je v družbeni lastnini, z njimi upravlja O.N.F. (Officile national des Forets), od tega 29 % privat, 71 % javni

• 35 % gozdov je privatnih.

V Franciji naravnih ali spontano nastajajočih gozdov ni.

Gozdarji so si nastavili dva modela skrbi za gozdove:

1. pravi čas izkoriščanja gozdov, ko so v najboljši kakovosti in primerni za rez

2. stalna obnova z novimi nasadi.

V praksi zasaditve, trajanje je garantirano s sajenjem dragocenega jedra, ki prihaja iz obstoječega drevesa. Sajenje se izvaja z mladikami, ki so vse enako stare, skozi vse življenje. Pod temi pogoji je deblo drevesa zaščita pred svetlobo. To vodi, da dosežemo čista debla, ki napredujejo brezhibno, kar omogoča proizvod z visoko tehnološko kakovostjo. Sekajo se drevesa stara 180 do 250 let, ki pripravijo mesta za nove sadike. Ta regeneracija traja 15 let.

Izraz "merrain" se danes uporablja za imenovanje lesa, ki ga uporabljajo proizvajalci sodčkov. Samo Sessile in Peduncolata oak proizvedejo primeren les ("merrain") za staranje vina in brendya. Za ta hrast je značilno sledeče:

dobre mehanske lastnosti, zelo pomembne za obstojnost sodčkov,

zmanjšana izguba pri klanju lesa, lažje ukrivljanje in upogibanje,

dobra toplotna izolacija in nizka poroznost, ki favorizira fenomen penetracije kisika.

Se nadaljuje…

Beseda barrique pomeni v francoskem jeziku sodček. Prostornina tega soda se razlikuje po francoskih vinorodnih deželah; npr. v Bordeaux- meri 225 l, v Anjou 232 l in v Cote-d`or 228 l. Ti sodčki so se uporabljali predvsem za pomorski transport vin v Anglijo in Ameriko, za kar so vsako leto potrebovali nove sodčke.

Tako je tudi nastala nova tehnologija priprava rdečih vin tipa barrique in v današnjem času doživlja velik razmah. V teh sodčkih zorijo vina različno dolgo (6 do 8 mescev) in sicer le v neovinjenem sodu. Vse kar vino pridobi v tem času, gre zasluga predvsem izmenjavi zraka skozi lesene pore sodčka. Vsebnost plinov se v vinu zmanjša, nastanejo nove arome, ki so posledica večjega vpliva O2. Vina negovana v novih sodih izlužijo iz hrastovega lesa pirogalne taninske snovi, ki so popolnoma drugačne kot taninske snovi vina. Ti tanini lesa delujejo v ustih sladko, žametasto in posedujejo zelo kakovostne aromatične snovi, ki spominjajo na vanilijo, čokolado, kavo ali cimet.

Za sodarstvo uporabljamo različne vrste hrasta: francoski (vosges, never, limousin, tronse, allier), slavonski (uporabljal se je v naših kleteh) in ameriški hrast. Izredno pomembna je izdelava in priprava lesa za sode. Klan les je boljši kot žagan, naravno sušenje boljše kot industrijsko, zelo pozitivno je daljše sušenje (breža) pod naravnimi pogoji. Hrastovina mora biti žagana pri temperaturi 180-230 °C. Pri tem nastanejo določeni hlapni fenoli, ki so zelo aromatični (gvajacil, siringil). Barrique tehnologija se ne priporoča za vse sorte in za vsa vina. Nekatere sorte vsebujejo vonjave, ki se harmonično ne ujemajo z aromami hrasta. Samo vina dobrih letnikov, ki so bogata na ekstraktnih snoveh pridobijo z zorenjem v novih sodih na kakovosti. Ta vina so pridelana iz mošta z višjo sladkorno stopnjo. Trajanje zorenja vina v barrique sodčku ima svoj vpliv na končni karakter vina. Procesi oksidacije potekajo v sodu počasi vendar konstantno. V 225 l sodčku poteka oksidacija 3 do 4-krat hitreje kot v 100 hl sodu. Kletar s poznavanjem procesa zorenja lahko pozitivno vpliva na končno kakovost vina. Nekatere šole učijo, da je najbolje za močna rdeča vina jih pretočiti v barrique sodčke po končanem alkoholnem vrenju. Bordojska praksa pa je, da rdeča vina zorijo v barrique šele ko so vina že očiščena-nekaj mesecev po končani alkoholni fermentaciji.

• Po 80 letih je barrique tehnologija postala moda. Vendar to ne more spremeniti dejstva, da se samo z nekaterimi sestavinami iz neovinjenega hrastovega soda, iz majhnega vina da pridelati veliko barrique vino. Zato nas ne sme čuditi, da se tudi na našem trgu pojavljajo barrique vina, ki to niso v pravem pomenu besede. Vinu kot takemu naredijo več škode kot koristi, saj je potrošnik v končni fazi barometer, ki vino pozitivno ali negativno oceni; ga sprejme ali odkloni. Tako naredijo slabo barrique vino nepopravljivo škodo tudi kakovostnemu vinu, saj je razočaran kupec trajno izgubljen.

Se nadaljuje…

Vinifikacija, ki upošteva vse tradicionalne prijeme koprskega vinarstva, izkorišča najboljše, kar nam lahko tehnologija da. Počasna in kakovostna fermentacija pri nadzorovani temperaturi, občasni pretoki s stalno asistenco, ki upošteva različne faze vina in sposobnost stabilizacije, spoštuje in prinese vse bogastvo, ki ga je obrano grozdje pridobilo v vinogradu. Rojeno vino ima izražene vse karakteristike, sortnost in odličnost.

Zaradi nove mode in zahteve mednarodnega okusa, to vino spravljamo v majhne hrastove sodčke vsebnosti 225 litrov, tako imenovani barrique, kjer so resnično prišle do izraza vse pomembne lastnosti tega velikega vina. Določen del teh vin je degustirala posebej izbrana strokovna skupina, ki zagotavlja kakovost odbranih sodčkov, ki so licitirani. Med sodčki so majhne, a hkrati odločilne razlike. Nekaterim so všeč zaznave proti divji češnji, drugim nekoliko manj, bolj zrele borovnice. Vendar taki bariki so; skrivnostni, vznemirljivi in predvsem za nas.

Ocena iz ust eminentnih degustatorjev iz Gornje Radgone je enega izmed naših cabernet sauvignonov Capo d'Istria nominirala za šampiona rdečih vin. Dokaz več, da je letnik 1998 šele sedaj v polni in najboljši zrelosti. Prvim cabernet sauvignonom smo skozi čas ob bok postavili še sodčke malvazije, refoška, merlota in shiraza, ki so dostojanstveno in zelo bogato zastopali zmogljivosti Koprskega vinorodnega okoliša, po novem Slovenske Istre.

Kot vedno na dražbah, bodo tudi letos v prodaji vina prejšnjega letnika, tokrat torej letnik 2004. Veljal je za letnik z ravno pravšnjo mero padavin in sončnih dni, ob odličnem zdravstvenem stanju. Lahko samo rečem, da bo naslednje desetletje prineslo veličastno kakovost in kraljevski značaj letnika 2004.